Antes de madurar la piel contiene pigmentos verdes debido a la clorofila, que son sustituidos por pigmentos amarillos cuando el fruto empieza a madurar. El calor solar penetra mejor en la fruta y termina su maduración.
La maduración de los frutos se caracteriza, entre otras cosas, por un cambio de color. El color verde debido a la clorofila desaparece y destacan otros pigmentos, los carotenos y las antocianinas. Este fenómeno, acompañado de un reblandecimiento de la pulpa, es debido a transformaciones químicas que se realizan en funci6n de la temperatura, de la intensidad luminosa y del contenido en oxigeno y en gas carbónico de los tejidos del fruto.
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